ศิลปะแห่งอาหารไทย: ผืนผ้าใบแห่งการสร้างสรรค์ของเชฟเอียน กิตติชัย

ในโลกของการรับประทานอาหารชั้นสูง อาหารไม่ใช่เพียงแค่สิ่งหล่อเลี้ยงชีวิต แต่คือศิลปะแห่งรสชาติและความประณีตและเมื่อพูดถึงอาหารไทย มีเพียงไม่กี่คนที่สามารถยกระดับอาหารไทยไปสู่เวทีระดับโลกได้เทียบเท่ากับ เชฟพงษ์ธวัช "เอียน กิตติชัย" เฉลิมกิตติชัย

จากจุดเริ่มต้นเล็กๆ ในกรุงเทพฯ กับการช่วยแม่ขายข้าวแกงรถเข็น สู่การเป็น เชฟชาวไทยคนแรกที่ดำรงตำแหน่ง Executive Chef ของโรงแรมห้าดาว เรื่องราวของเขาคือบทพิสูจน์แห่งพรสวรรค์ ความมุ่งมั่น และเหนือสิ่งอื่นใดคือ ความรักที่ไม่สิ้นสุดต่อการทำอาหาร

เชฟเอียนได้รับการฝึกฝนใน ลอนดอน ซิดนีย์ และปารีส เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากร้านอาหารระดับมิชลิน เช่น Le Cinq ในปารีส, The French Laundry ใน Napa Valley และ El Bulli ในสเปน ด้วยการผสมผสานเทคนิคยุโรปเข้ากับเอกลักษณ์ของอาหารไทย เชฟได้พัฒนา สไตล์การทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ และได้นำเสนอผ่านร้านอาหารระดับรางวัลมากมาย ทั้งในกรุงเทพฯ นิวยอร์ก สิงคโปร์ และอีกหลายประเทศ

ในประเทศไทย ร้าน Issaya Siamese Club ซึ่งตั้งอยู่ในบ้านเก่าแก่ อายุ 120 ปี เป็นร้านเรือธงของเชฟเอียน และติดอันดับ Asia’s 50 Best Restaurants ตั้งแต่เปิดตัวในปี 2011 นอกจากนี้ เขายังนำเสนอประสบการณ์อาหารไทยแนวใหม่ผ่านร้าน Khum Hom ที่ Mövenpick BDMS Wellness Resort, Akanee ในกรุงเทพฯ และล่าสุด Anaalā ที่ Iniala Beach House ในภูเก็ต

นอกเหนือจากการเป็นเชฟ เขายังเป็นกรรมการในรายการ MasterChef Thailand และ Hell’s Kitchen Thailand รวมถึงเป็นสมาชิกผู้ก่อตั้งของ World Street Food Congress

ในบทสัมภาษณ์พิเศษนี้ เชฟเอียนจะมาเล่าถึงเส้นทางการทำอาหารของตนเอง ปรัชญาเบื้องหลัง และศิลปะแห่งการนำเสนอที่สามารถพบได้ในทุกจานที่เขาสร้างสรรค์

อาหารไทยมีรากฐานที่ลึกซึ้งทางวัฒนธรรม แต่ก็เปิดโอกาสให้เกิดความคิดสร้างสรรค์ได้ด้วย คุณมีวิธีรักษาสมดุลระหว่างความเป็นต้นตำรับกับการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ อย่างไร?

คุณต้องเชี่ยวชาญพื้นฐานก่อนถึงจะสามารถก้าวข้ามขอบเขตของมันได้ คุณต้องเข้าใจเทคนิคและรสชาติให้ลึกซึ้งก่อนที่คุณจะทำให้มันเป็นของตัวเอง

พื้นฐานก็คือพื้นฐาน—ยกตัวอย่างเช่น "สามเกลอ" ประกอบด้วยรากผักชี กระเทียมและ พริกไทย เป็นส่วนผสมหลักของอาหารไทยมากมาย มีเหตุผลว่าทำไมเราถึงใช้เทคนิคนี้มาตลอด เพราะมันเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการดึงกลิ่นหอมและรสชาติออกมา บรรพบุรุษของเราคิดค้นสูตรนี้มาให้เราเรียบร้อยแล้ว

เมื่อคนเป็นเชฟเข้าใจพื้นฐานเหล่านี้ดีแล้ว ย่อมมีพื้นที่ให้ใส่ความเป็นตัวเองลงไปได้ นี่เป็นเหตุผลที่อาหารมีการเปลี่ยนแปลงและพัฒนาไปตามกาลเวลา พริกเองก็ไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศไทย แต่ตอนนี้กลับกลายมาเป็นหัวใจของอาหารไทยไปแล้ว

ผมเชื่อว่าการเรียนรู้ไม่มีวันสิ้นสุด ถ้าคุณหยุดเรียนรู้ คุณก็หยุดพัฒนา ผมไม่ต้องการเป็นแค่เชฟที่เชี่ยวชาญอาหารคาวหรือของหวานเพียงอย่างเดียว ผมอยากทำทั้งสองอย่าง นี่คือเหตุผลที่ผมเข้าไปเป็นพาร์ทเนอร์และเป็นผู้อำนวยการด้านอาหารของ Spot Dessert Bar ในนิวยอร์ก และออกแบบเมนูของหวานทั้งหมดขึ้นมาใหม่ ซึ่งตอนนี้เรากำลังขยายร้านเป็น 10 สาขาในนิวยอร์กภายในปีนี้

ในอุตสาหกรรมร้านอาหาร เมื่อคุณถึงจุดหนึ่งแล้ว วิธีเดียวที่คุณจะได้ทำอาหารต่อไปก็คือ เปิดร้านของตัวเอง และนี่คือเหตุผลที่ผมยังคงเปิดร้านอาหารใหม่ๆ อย่างต่อเนื่อง ผมต้องการทำอาหารและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ

คุณฝึกฝนและทำงานในเมืองใหญ่อย่างลอนดอนและนิวยอร์ก ประสบการณ์เหล่านี้ส่งผลต่อแนวคิดด้านศิลปะของคุณอย่างไร และคุณผสมผสานอิทธิพลจากต่างประเทศเข้ากับรากเหง้าอาหารไทยอย่างไร?

ผมเชื่อว่าเชฟทุกคนต้องการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ มันทำให้คุณมองโลกในมุมที่ต่างออกไป และเป็นแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์อาหาร

เช่นที่ สหรัฐอเมริกา พวกเขาชอบ ซี่โครงหมู (baby back ribs) ซึ่งไม่ใช่เมนูที่พบได้บ่อยในอาหารไทยดั้งเดิม แต่เมื่อผมเปิดร้านแรกในนิวยอร์ก ผมชอบเนื้อสัมผัสของมันและนำมาปรับให้เข้ากับรสชาติไทย จนกลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของผม

นอกจากนี้ ผมยังต้องการสำรวจแนวทางอาหารใหม่ๆ ปีนี้ผมกำลังออกแบบเมนู เพื่อสุขภาพสำหรับโรงแรมในมอลตา ที่เน้นออร์แกนิก มังสวิรัติ และปราศจากกลูเตน ผมเองก็ดูแลสุขภาพมาก ผมทำ Intermittent Fasting (การอดอาหารเป็นช่วงๆ)และ บางครั้งก็ “รีเซ็ต”  ตัวเองด้วยการอดอาหาร 48 ชั่วโมง ถึงแม้ว่าจะทำได้งยากในบางครั้งเพราะต้องเดินทางบ่อยๆ แต่ผมก็พยายามตั้งเป้าไว้ที่ 16 ชั่วโมงต่อวัน 2-3 ครั้งต่อเดือน ทุกครั้งที่ทำมันทำให้ทั้งร่างกายและจิตใจสดชื่นขึ้น

ศิลปะของการจัดจานมีความสำคัญอย่างไรในมุมมองของคุณ?

การจัดจานอาหารเป็นศิลปะในตัวของมันเอง ในมุมมองของคุณ การจัดจานแต่ละประเภทสามารถบอกเล่าเรื่องราวต่าง ๆ ได้อย่างไร?

การจัดจานและการนำเสนอเป็นส่วนสำคัญของประสบการณ์การรับประทานอาหาร มันสามารถบ่งบอกถึงปรัชญาของร้านและอาหารที่เสิร์ฟได้มากมาย สำหรับผม ผมสนใจและยอมรับการจัดจานทุกประเภท เพราะมันเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์การรับประทานอาหาร เราต้องมองดูส่วนประกอบต่าง ๆ และพยายามรวมมันเข้าด้วยกันบนจานในวิธีที่ธรรมชาติและน่าดึงดูดที่สุด

ยกตัวอย่างเช่น ขนมดอกมะลิ (Jasmine Flower Dessert) ที่เป็นเมนู signature ของผม จัดจานในลักษณะยุโรปแบบดั้งเดิม แต่ใช้ส่วนผสมเป็นไทยทั้งหมด เรามี panna cotta ดอกมะลิ เสิร์ฟคู่กับไอศกรีมกะทิเค็ม และแทนที่จะใช้ครัมเบิ้ล (ซึ่งปกติทำจากแป้ง น้ำตาล และเนย) ใต้ไอศกรีม เราใช้กระยาสารท (ข้าวเหนียว, งา, มะพร้าว, ถั่ว) แทน สำหรับซอสที่ราด เราใช้ซอสเจาก น้ำตาลโตนดแทน salted caramel ผมจะจินตนาการถึงส่วนประกอบเหล่านี้ในหัวแล้วนำมารวมกันบนจาน โดยคำนึงถึงรสชาติและเนื้อสัมผัส

เรื่องราวสนุก ๆ เกี่ยวกับอาหารไทย หรือเกี่ยวกับประสบการณ์ในเส้นทางอาชีพเชฟ?

ผมเริ่มทำอาหารกับคุณแม่และช่วยท่านขายผักและขายอาหารในรถเข็นตั้งแต่เด็ก ๆ สิ่งนี้ทำให้ผมได้เรียนรู้มากมายเกี่ยวกับอาหารไทย ทั้งจากคำสอนของแม่และจากความผิดพลาดของตัวเอง ผมยังจำได้ดีว่าครั้งหนึ่งผมหั่นพริกแล้วเผลอเอามือไปโดนหน้าและตา แสบจนต้องรีบวิ่งไปล้างหน้าในห้องน้ำ แล้วก็มีตอนที่ต้องคั้นกะทิเองบนเตาถ่าน บีบจนมือแทบหมดแรง

หลังจากนั้น ผมเริ่มต้นทำงานในครัวตะวันตก โดยเริ่มจากการเป็นเด็กล้างจานที่โรงแรมวอลดอร์ฟในลอนดอน แล้วค่อย ๆ ไต่ระดับขึ้นไปเรื่อย ๆ ทั้งในโรงแรมและร้านอาหารเดี่ยวในอังกฤษ ออสเตรเลีย และไทย ถึงแม้ว่าผมจะเคยใช้ชีวิตในหลายประเทศทั่วโลก แต่สุดท้ายผมก็ยังรู้สึกว่าผมรักการใช้ชีวิตในประเทศไทยมากที่สุด — ผมรู้สึกเหมือนบ้านทุกครั้งที่ได้เดินอยู่บนถนนในประเทศไทยถึงแม้ว่าผมจะมีประสบการณ์มากมายจากหลายประเทศ งานทั้งหมดที่ทำมาล้วนเป็น "งานหนัก" ทั้งนั้น อาชีพเชฟต้องใช้ความทุ่มเท ผมทำงานวันละ 12-15 ชั่วโมงเป็นปกติ บางครั้งก็มากกว่านั้น อย่างเมื่อคืน ผมเพิ่งถ่ายทำรอบชิงชนะเลิศของ MasterChef Thailand เสร็จ ซึ่งจะออกอากาศในเดือนมิถุนายน และกว่าจะกลับถึงบ้านก็ตีสอง

แต่ถึงจะเหนื่อย งานนี้ก็เป็นงานที่ต้อง เคลื่อนไหวและเรียนรู้อยู่ตลอดเวลา ผมได้พบปะผู้คนมากมาย ได้เรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ อยู่เสมอ และนั่นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ผมมาก ๆ

ตอนนี้มีวัตถุดิบใหม่ ๆ อะไรที่คุณกำลังให้ความสนใจเป็นพิเศษไหม?

ผมสนใจในการหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาก ๆ สำหรับผมแล้วคุณภาพของวัตถุดิบสำคัญกว่าราคา — ไม่จำเป็นต้องเป็นวัตถุดิบที่หรูหราหรือราคาแพงที่สุด แต่คุณภาพคือสิ่งที่ผมกำลังมองหา

ผมไม่ค่อยสนใจเรื่องวัตถุดิบที่เป็น “ดาวเด่น” มากนัก — แทนที่จะเลือกเห็ดทรัฟเฟิลหรือคาเวียร์ที่มีราคาแพงหลายร้อยดอลลาร์ ผมยินดีที่จะใช้สิ่งที่ดี สด และทำออกมาดี สำหรับจานอาหารที่จะดี มันจริง ๆ แล้วแค่ต้องมี 3 อย่าง — ดี สด และบรรจงปรุงออกมาอย่างดี

ตัวอย่างเช่น สำหรับเนื้อวัวสักชิ้นไม่จำเป็นต้องเป็นชิ้นเนื้อราคาแพงหรือหรูหรา แต่สำหรับผม ตราบใดที่เป็นของคุณภาพดี ผมก็สามารถทำให้มันกลายเป็นจานที่พิเศษและอร่อยสำหรับแขกของผมได้

เมื่อครั้งที่ผมทำงานที่ The French Laundry, Napa Valley แคลิฟอร์เนีย เราใช้วัตถุดิบจากฟาร์มใกล้ ๆ ที่ฟาร์มนั้นมี ต้นมะเดื่อ ต้นหนึ่งซึ่งมีเรื่องราวที่น่าสนใจมาก ตัวรากของต้นมะเดื่อต้นนี้มาจากฝรั่งเศส แต่ส่วนบนของต้นเติบโตขึ้นมาในนิวยอร์ก รากจากฝรั่งเศสสามารถรับน้ำได้มาก เพราะดินที่นั่นมีลักษณะแตกต่างจากดินในนิวยอร์ก และเมื่อพวกเขานำมันมาปลูกที่นี่ ต้นมะเดื่อต้นนี้ก็กลายเป็นสิ่งใหม่ที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง

เพราะฉะนั้น สำหรับผม มันไม่ใช่แค่เรื่องของการมองหาวัตถุดิบใหม่ ๆ ที่กำลังเป็นกระแสเท่านั้น แต่คือการเข้าใจและรู้วิธีใช้วัตถุดิบที่เรามีอยู่ตรงหน้าให้ดีที่สุด

จากเด็กน้อยที่ช่วยแม่ขายแกงในกรุงเทพฯ สู่เชฟระดับโลก เรื่องราวของเชฟเอียนคือความอดทน แรงบันดาล และความรักในอาหาร ความมุ่งมั่นของเขาที่จะให้เกียรติรสชาติอาหารไทย ในขณะที่ยังคงผลักดันขอบเขตการสร้างสรรค์ใหม่ ๆ ได้เปลี่ยนแปลงมุมมองของอาหารไทยทั่วโลก ผ่านร้านอาหารระดับโลกอย่าง Issaya Siamese Club ในกรุงเทพฯ, Kittichai Restaurant ในนิวยอร์ก และ Anaalā ที่ภูเก็ต เชฟเอียนยังคงนำเสนอความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบท้องถิ่น วัฒนธรรม และประวัติศาสตร์ไทย ผ่านการสร้างสรรค์และฝีมือการทำอาหารของตนเอง

ขณะที่เชฟเอียนขยายร่องรอยมรดกทางอาหารทั้งในและต่างประเทศ เขายังเป็นตัวแทนของคนที่หลงใหลในอาหารไทยอย่างแท้จริง ไม่ว่าจะผ่านการนำเสนอที่มีความละเอียดละออของจานอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากสวนของ Issaya Siamese Club หรือการย่างไฟสุดร้อนแรงที่ Anaalā อาหารของเชฟเอียนคือศิลปะการทำอาหารที่เชื่อมโยงระหว่างประเพณีกับความคิดสร้างสรรค์ในยุคปัจจุบัน

งานของเชฟเอียนย้ำเตือนเราให้เห็นว่า อาหารเช่นเดียวกับศิลปะทุกชนิด มีพลังในการสร้างแรงบันดาลใจ และความท้าทาย และสามารถพาคุณไปยังสถานที่ใหม่ และสำหรับผู้ที่มีโอกาสได้ทานอาหารที่ร้านของเชฟ ทุกมื้อไม่ใช่แค่การเติ่มท้องให้อิ่ม แต่ยังเป็นการเสพงานศิลป์ในรูปแบบหนึ่งอีกด้วย